Düfte rufen die in uns dazu abgespeicherten Emotionen hervor. Dabei denke ich jetzt gar nicht in erster Linie an Parfüm oder Blumen. Überleg mal, wie oft du auf Düfte aus dem Essensbereich anspringst 🙂 Auf den Geruch von Kaffee oder Zuckerwatte. Von Schweinebraten, Gegrilltem oder gebrannten Mandeln – oder auf den Duft von frischem, warmen Brot 🙂
Die Brotkultur in Deutschland genießt ein hohes Ansehen. Es ist egal in welches Urlaubsland man reist – über kurz oder lang vermisst fast jeder das Brot zuhause. Und doch bröckelt die Fassade. Bäckereiensterben, Backtriebmittel, Backshops oder auch die immer häufiger in den Fokus rückende Glutenunverträglichkeit tragen dazu bei.
Im Markt Zapfendorf, in der Nähe von Bamberg in Oberfranken, gibt es aber entgegen dem Negativ-Trend etwas, was man mittlerweile fast mit der Lupe suchen muss: Eine kleine, sehr feine Brotbackstube, die schon einige Generationen überdauert und mit nur einer Brotsorte glänzt – nämlich mit der „Richtig-traditionell-und-richtig-gut“-Sorte 🙂
Darf ich vorstellen.
Carina ist Anfang 30 und die Inhaberin von „Carina’s Holzofenbrot“. Ihre kleine Brotbäckerei liegt zurückversetzt in einem schönen, sauberen Innenhof, eingebettet im landwirtschaftlichen Familienbetrieb. Im Jahr 2010 hat sie diese von ihrer Oma übernommen. Eigentlich wollte sie ja Gärtnerin werden. Aber seinerzeit gab es hierfür nicht so viele Lehrstellenplätze und deshalb wurde es dann doch eine Bäckerausbildung. Bereut hat sie dies bis heute nicht und ihren grünen Daumen beweist sie eindrucksvoll in der Präsentation ihres Ladens. Früher, bei ihrer Oma und den Generationen vorher, war der Brotverkauf an den Bauernhof angeschlossen. Heute hat es Carina zu einem eigenständigen Betrieb und ihrem Hauptberuf gemacht. Der Holzofen und die rein ursprüngliche Brotzubereitung haben sich aber nicht verändert 🙂
Ihr Arbeitstag.
Morgens um halb vier klingelt ihr Wecker. Da schmeißt sie mal eben den Ofen an und trifft ein paar Vorbereitungen. Dann wird sich nochmal hingelegt – sie kann tatsächlich auch nochmal schlafen – bevor sie den Teig portioniert (der Sauerteig wurde schon am Vortag vorbereitet) und in die Gärkörbchen gibt. Die anschließende Gehzeit nutzt sie zum Putzen. Das Brot wird nun 1,5 Stunden im Holzofen gebacken und für Carina fängt der Arbeitskreislauf von neuem an.
Das Brothandwerk und sein Ruf.
Wie eingangs geschrieben, ist die deutsche Brotkultur weltweit bekannt und wird auch für ihre Vielfalt bewundert. Eben jene Vielfalt führt aber auch zu Schwierigkeiten, wie ich von Carina erfahre. Um ein breites Sortiment anbieten zu können, sind Bäckereien fast schon gezwungen, auf Backhilfsmittel zurückzugreifen. Kaum einer hat den Lagerplatz, die Arbeitskraft und die Zeit, so viele verschiedene Brot- und Backwaren auf traditionelle Weise herzustellen.
Aktuell ist das Bäckereiensterben durch die Energie-Krise und die horrend gestiegenen Betriebskosten wieder vermehrt in aller Munde. Jedoch: das gab es auch schon vorher. Ich dachte das läge daran, dass kaum einer mehr den Bäckerberuf ergreifen wolle. Zum einen Ja, sagt Carina, zum anderen Nein. Der Ruf nach gutem, traditionellen Brot und alteingesessenen Bäckereien ist groß. Gekauft aber wird eher beim Bäcker im Supermarkt. Rein aus Bequemlichkeit, alles wird möglichst mit nur einem Stopp erledigt. Dazu eben der für die Work-Life-Family-Balance unzuträgliche Bäckerberuf. Dazu die Preise, die keiner mehr zahlen will. Dazu, wie überall, die unverhältnismäßige Bürokratie, Betriebskosten, Versicherungen. Das ergibt in der Summe dann keine guten Voraussetzungen mehr…
Um den Beruf an sich wieder attraktiver zu gestalten, gibt es einige Bemühungen. Zum Beispiel einen Gärverzögerer. Der erspart das frühe Aufstehen. Was daraus wird, bleibt abzuwarten.
Ein weiteres sind gesundheitliche Aspekte. Die wissenschaftlich umstrittene aber doch immer häufiger festgestellte Glutenunverträglichkeit kratzt am Brotimage. Ob es sie wirklich gibt, woher sie kommt, wie man sie wieder los wird – oh, da scheiden sich gewaltig die Geister. Aber auch hier kommt immer wieder die maschinelle und chemische Verarbeitung in Verruf. Möglicherweise nimmt dadurch die Verträglichkeit ab.
Was macht denn jetzt richtig gutes Brot aus?
Ja das ist eigentlich ziemlich einfach. Richtig gutes und traditionelles Brot wie das von Carina, hat nur vier Zutaten: Mehl – Wasser – Sauerteig – Salz. Und es bekommt immer die nötige Zeit: der Teig bei der Teigruhe und das Brot im Ofen bei der Backzeit. Ein solches Brot ist bei richtiger Lagerung fast unverwüstlich. Carina verwendet reines Roggenmehl, kein Weizen. Auch das fördert die Haltbarkeit.
„Gut“ steht hier für qualitativ gut und für geschmacklich gut. Und ist besser bekömmlich.
Und was macht Carina und ihre Holzofenbackstube so besonders?
Oh eigentlich fast alles 🙂 Schon allein, dass sie sich mit 18 Jahren dazu entschlossen hat, die Backstube der Oma fortzuführen und der traditionellen und bewährten Linie treu zu bleiben, ist herausragend. Da sie noch so jung ist, bleibt uns das auch hoffentlich noch lange erhalten 🙂
Werbung muss sie keine machen, sie ist nur sporadisch auf Facebook und Instagram vertreten. Wo andere mit dem Slogan „Brot wie aus Oma’s Zeiten“ auf sich aufmerksam machen wollen, gibt es hier halt einfach echt Brot, zubereitet und gebacken wie zu Oma’s Zeiten. Und das spricht sich selbstverständlich herum.
Sie hat zu 90 % feste und dankbar treue Kundschaft. Ihr Brot backt sie auf Vorbestellung. Einen kleinen Puffer backt sie schon trotzdem zusätzlich. Aber so wird nichts weggeschmissen und das ist vorbildlich. Auch ihr Mehl ist aus der Region. Die Wiesneth-Mühle in Sambach bei Pommersfelden erhält Getreide vom elterlichen Bauernhof und liefert ihr wiederum ihr Roggenmehl. Grundsätzlich ist sie gut ausgelastet, hätte aber auch noch Kapazität für mehr.
Ihre Kunden kennt sie fast alle beim Namen und über die Zeit hinweg. Sie sieht, wie es ihnen geht. Sie nimmt sich auch die Zeit, mit ihnen zu sprechen. Manchmal ist sie fast „ein bisschen Psychiater“. Und ihre Kunden vertrauen ihr und wertschätzen sie. Ihr Laden ist hell, freundlich, einladend und liebevoll dekoriert. Vor der Eingangstür steht neben ihren Blumenarrangements eine Bank, die in der Sonne zum Plausch einlädt.
Das Besondere am Holzofen ist, dass das Feuer direkt im Ofen ist und danach wird gebacken. Das ergibt eine andere Hitze und eine besondere Geschmacksnote.
Irgendwie erinnert hier alles an „die guten alten Zeiten“ 🙂
Komplimente, die sie bekommt.
Vorweg: Sie sagt, sie kann nicht sagen, dass sie wenig Komplimente bekommt. Juhu, so einer Person begegne ich selten 🙂
Natürlich bekommt sie in erster Linie viele Komplimente für ihr Brot. Für den Geschmack und die ursprüngliche Herstellung. Wobei sich bei der Stammkundschaft auch die Weisheit ihres Opas bewahrheitet: „Nix gesagt ist Lob genug. Wenn was nicht passt, sagen sie es schon“ ;-). Aber auch für das ganze Drumherum wie ihre Deko, der Blumenschmuck usw. Grundsätzlich stellt sie fest, dass es eher die ältere Generation ist, die gut im Komplimente verteilen ist und das auch wirklich macht. Vornehmlich die Herren. Am besten ist da ihr Nachbar, der mittlerweile Mitte 90 ist und quasi schon immer Kunde bei ihr und ihrer Oma war. Er sei wirklich ein Charmeur der alten Schule und zaubert ihr immer ein Lächeln ins Gesicht.
Und ihr treuer Kundenstamm spricht auch einfach für sich :-). Allgemein erfährt sie eine große Dankbarkeit, dass sie das Ganze überhaupt fortgeführt hat und das auch noch so gut.
Komplimente, die sie verteilt.
- Für richtig gutes Brot, so wie ihres: „Ich find dich einfach gut :-).“ Ihre Oma sagt dazu immer: „Brot macht Wangen rot.“ Rot steht hier von früher her für gesund und ist somit umgemünzt auch ein Kompliment.
- Für ihre Kundschaft: Da sie ja die meisten über Jahre hinweg kennt, fällt es ihr leicht, ihnen Komplimente zu machen. Sie hat ein aufmerksames Auge und Ohr und findet daher meist etwas, was sie hervorheben kann und macht das auch.
- Für das Bäckerhandwerk: Sie schwärmt, was für ein schöner Beruf es ist. Man kann kreativ sein und man sieht, was man erschaffen hat. Man sieht den Fortschritt und schnell ein Ergebnis. Sie wertschätzt alle, die dieses Handwerk ausüben und würde sich wünschen, dass das mehr tun würden.
Ihr schönstes Kompliment.
Dazu fallen ihr zwei Geschichten ein:
- Vor neun Jahren wurde sie von einem örtlichen Hausarzt an eine Familie empfohlen, deren sechs Monate altes Baby bereits so viele Unverträglichkeiten hatte, dass es kaum etwas zugefüttert bekommen konnte. Und tatsächlich, ihr Brot konnte der kleine Junge essen :-). Mittlerweile haben sich die meisten Unverträglichkeiten verwachsen, aber die Familie kommt noch immer zu ihr.
- Vor einiger Zeit hielt ein junger Angler freudestrahlend bei ihr an. Er sei gerade seit langem mal wieder durch diesen Ort zum Angeln gefahren und hat zufällig ihr Schild an der Straße entdeckt. Vor 25 Jahren, als er ein Kind war, waren sie immer bei Carina’s Oma zum Brot kaufen. Und er hatte sich jetzt so darüber gefreut, dass es das noch gibt.
Liebe Carina, zu meiner eigenen Schande muss auch ich erst mal gestehen, dass ich sehr froh bin, dass es Personen wie dich gibt, die Tradition und Qualität so charmant fortführen. Und ich dennoch auch der Bequemlichkeit verfalle und solche Personen zu wenig fördere. Ich gelobe den Versuch der Besserung. Dein Brot habe ich ja nun auch probiert und bin genauso begeistert, wie alle anderen. Man schmeckt und sieht den Unterschied bereits am ersten Tag – und mit den Tagen umso mehr :-). Ich finde dein ganzes Konzept klasse. Traditionell, nachhaltig und ökologisch. Dein Laden ist wie beschrieben mit der Deko und deinem grünen Daumen absolut einladend. Man fühlt sich einfach wohl bei dir. Ich hoffe, dass es irgendwann mal wieder mehr Läden wie den deinen und Personen wie dich gibt und dass du das natürlich auch noch lange so fortsetzt. Und ich bin mir sicher, dass du auch in Zukunft zu recht sehr viele Komplimente für dich und dein richtig gutes Brot erhältst 🙂
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